Luci e ombre del Kamut, il grano col marchio registrato
Il frumento orientale o grano grosso o Khorasan, meglio conosciuto come Kamut, è una specie (Triticum Turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento.
Il Khorasan è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan è infatti il nome di una regione dell’Iran). Nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove in aziende di piccola scala è sopravissuto all’espansione del frumento duro e tenero. Dopo che esperimenti di agricoltura intensiva effettuati in Egitto e Iran hanno dato rese troppo basse, che non ripagano le spese di irrigazione e le assidue cure richieste, dai primi anni Ottanta ha trovato terreno, clima e produttività ottimali solo in Canada (Alberta e Saskatchewan) e Stati Uniti (Montana), dove viene coltivato con agricoltura industriale e metodo biologico.
Non molti sanno però che Kamut non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International Ltd ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio. Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut è coltivato sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int. In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della Kamut International e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.
Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Restano, di contro, tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut (non sul Khorasan): il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato; il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali; la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto perlopiù coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri), e che non è compatibile con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometro zero”.
La presenza della “novità” rappresentata dai prodotti a base di Kamut® sugli scaffali del supermercato potrebbe aver indotto i consumatori a credere di trovarsi in presenza di un cereale antico,oltre che più salutare rispetto ad altri, e a ricercare prodotti di Kamut® piuttosto che prodotti di grano Khorasan o grano orientale. In pratica, oggi in Italia qualsiasi agricoltore può coltivare grano orientale, ma non può chiamarlo Kamut®, accade così che il consumatore accorto acquisti al supermercato confezioni di farina di grano orientale prodotta a due passi da casa, mentre chi è ignaro di questi argomenti compri la stessa farina, ma “firmata” Kamut®, a un prezzo decisamente più alto.
Sarebbe opportuno, come alcuni Gruppi d’Acquisto hanno già cominciato a fare, cercare di valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano, dove vengono coltivate tipologie di grano piuttosto rare. Alcune varietà di cui disponiamo ma che restano ancora poco conosciute sono: la Saragolla, un tipo di grano Khorasan Triticum Polonicum coltivato tra Lucania, Sannio e Abruzzo, il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino. Ne esistono poi molti altri a seconda della regione di produzione, ad esempio la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, il Rieti, ecc.
I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Tanti i motivi per cui bisognerebbe consumarli più spesso: non hanno subito alterazioni, ovvero non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo; sono meno raffinati, vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, quindi mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco; hanno meno glutine, mentre la modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo; sono più leggeri e digeribili, proprio per la minore presenza di glutine che rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno; sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.
I dati epidemiologici hanno dimostrato che le qualità protettive e antiossidanti valgono per tutti i cereali integrali, più economici e diffusi del Kamut, come grano duro, grano tenero, farro, farricello, spelta, avena, orzo, segale, riso, ecc. di cui disponiamo sul nostro ricco territorio. Antichi o moderni che siano, è bene ribadire che l’attività biologica, protettiva, farmacologica, dei cereali non dipende dalla loro antichità o purezza genetica, ma dal fatto che sono integrali, cioè dotati di tutte le loro parti e di tutti i loro composti, nutrienti e non nutrienti, come germe, vitamine, sali minerali, fibre, polifenoli ecc.
La biodiversità e la libertà di scelta sono sempre vantaggi, mai svantaggi: grazie a una corretta informazione e un rapporto diretto tra consumatore e produttore, diventa possibile orientare gli acquisti e non lasciare che sia il mercato (del profitto) a decidere quale grano portare in tavola.
